金槍魚(yú)作為營(yíng)養(yǎng)豐富的名貴水產(chǎn)品將要或正在充實(shí)我們的餐桌。它在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的前景非常廣闊，但是高品質(zhì)的金槍魚(yú)必須具有良好的鮮度和保持其特有的鮮紅色。因此，對(duì)于金槍魚(yú)的冷凍儲(chǔ)藏就尤為重要。那么金槍魚(yú)到底應(yīng)如何儲(chǔ)存？金槍魚(yú)冷庫(kù)儲(chǔ)存需要注意哪些問(wèn)題？下面我們就一起來(lái)了解一下。
1、必須采用-60℃超低溫深冷凍結(jié)
金槍魚(yú)在凍結(jié)時(shí),魚(yú)肉細(xì)胞內(nèi)的水份在-1.5℃開(kāi)始凍結(jié)成結(jié)晶,到-60℃時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水份全部?jī)鼋Y(jié)成結(jié)晶體。因此金槍魚(yú)的共晶點(diǎn)為-60℃,即在-60℃使金槍魚(yú)達(dá)到完全凍結(jié),其細(xì)胞生物體的反應(yīng)被維持在停止?fàn)顟B(tài),從而得以長(zhǎng)期保持金槍魚(yú)的鮮度。如果凍結(jié)溫度達(dá)不到-60℃,則細(xì)胞內(nèi)未能凍結(jié)的部分會(huì)發(fā)生變質(zhì),時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)使魚(yú)肉發(fā)黑。
金槍魚(yú)一般從捕獲到消費(fèi)要半年以上時(shí)間,為長(zhǎng)時(shí)間保持金槍魚(yú)的鮮度,其凍結(jié)溫度均需達(dá)到-60℃,在這樣的溫度下,可以良好地保持一年半到兩年的時(shí)間。
2、必須采用急速凍結(jié)
金槍魚(yú)開(kāi)始在-1.5℃~5.5℃凍結(jié)時(shí),其細(xì)胞體變成結(jié)晶體的體積最大,使細(xì)胞膜破壞。在解凍魚(yú)體時(shí),水份便會(huì)從魚(yú)體組織內(nèi)流出,帶走金槍魚(yú)特有的鮮味,食用時(shí)會(huì)出現(xiàn)乏味,大大降低其價(jià)值。為了保證金槍魚(yú)的品質(zhì),采取急速凍結(jié),把“-1.5℃~5.5℃最大冰結(jié)晶生成帶”的通過(guò)時(shí)間縮短到最小,即提高凍結(jié)速度,是金槍魚(yú)凍結(jié)中最重要的工作。
由于金槍魚(yú)的特殊品質(zhì)，長(zhǎng)期貯藏間的溫度為-50℃～-55℃。
綜上所述，低溫制冷裝置成為金槍魚(yú)漁業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。目前金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋漁業(yè)作業(yè)船用低溫冷藏制冷系統(tǒng)一般采用活塞式單機(jī)雙級(jí)機(jī)組，采用r22作制冷劑。由于制冷裝置采用r22作制冷劑，兩極壓縮系統(tǒng)運(yùn)行效率低。同時(shí)低壓吸氣側(cè)始終處于真空運(yùn)行狀態(tài)，制冷工質(zhì)r22在蒸發(fā)溫度為-60℃時(shí)，其絕對(duì)壓力只有37.4kpa。由于金槍魚(yú)凍結(jié)的超低溫要求(-55℃～-60℃)，因此，金槍魚(yú)復(fù)疊低溫冷凍冷藏鏈制冷設(shè)備的設(shè)計(jì)制造技術(shù)是遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展的必然要求。